到深圳,张晓光兄在他新开的杭帮菜里准备了一顿“初春小叙”,当季的蔬菜香椿、春笋、春韭,嫩得惹人怜,来自东海的鲳鱼、带鱼,正是最肥美的季节,鲜香简直“破口而出”。但令我过后念念不忘的,是那碗野生黄皮老虎斑焯嫩芽莼菜汤。
这道菜将野生黄皮老虎斑起肉片,鸡汤和来自太湖的莼菜在玻璃锅里翻滚,鱼片在汤里焯上十几秒后捞起,再加上一勺带着莼菜的鸡汤。
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鸡汤里的鸟苷酸、谷氨酸和老虎斑鱼里的谷氨酸、肌苷酸混合到一起,氨基酸与核苷酸的协同效应将鲜味提高好多倍,使得这个汤鲜美无比。又嫩又滑的莼菜,随着鲜美的汤-起,滋溜一下就滑进喉咙里,简直是舌尖上的坐滑梯,美妙至极。
莼菜,又名马蹄菜、湖菜等,是多年生水生宿根草本。生长在水里的莼菜,由地下匍匐茎萌发须根和叶片,并发出4~6个分枝,形成丛生状水中茎,再生分枝,所谓“莼鲈之思”中的“莼”,就是指的这个菜。
莼菜生长适温为20~30℃,水质清洁、土壤肥沃、水深20~60cm的水域中生长好,水面温度达40℃时生长缓慢,气温低于15℃时生长逐渐停止。适合这个条件的主要是黄河以南,湖北西部利川及重庆市石柱县的沼泽池塘。江苏的太湖、苏北的高宝湖,杭州的西湖和雷波县的马湖等地生产的莼菜都很不错。日本、印度、澳大利亚、北美、加拿大,大洋洲东部及非洲西部也有莼菜,不过除了日本,我没听说过这些国家也跟我们一样把它拿来吃。在吃的刁钻方面,我们绝对是世界第一。
我们食用的部分是莼菜尚未露出水面的嫩叶,由于它们“潜伏”在水里,为了给这些嫩叶提供足够的保护,于是它们外面长了一层裹胶。层晶莹剔透的裹胶,是一种由酸性多糖为主的胶质黏液,起到隔水作用,目的是防止嫩叶被水浸泡导致腐烂。随着嫩叶的成长,这层裹胶会逐步退化,黏液减少,嫩叶破胶而出,冲出水面,也就无法食用了。所以莼菜是采其最嫩的部分,越嫩越好,那种如鱼髓、蟹脂、琼脂般的圆融口感,嫩滑柔脆,给舌尖带来的美妙体验,确实独一无二,只要吃过一次,一定终身难忘。
莼菜的迷人之处在这层黏性多糖,这并不是我们平常说的糖。我们不必要谈糖色变,这种多糖是多缩戊糖,能抑制细菌的生长,这就是我们中医所说的“清热解毒”,说它能清胃火,泻肠热,都是靠谱的。捣烂外敷治痈疽疔疮,也是这个道理。
莼菜中的酸性多糖,不仅能够增加免疫器官脾脏的重量,而且能明显地促进巨噬细胞吞噬异物,是一种较好的免疫促进剂,可以增强机体的免疫功能,预防疾病的发生。莼菜中的多糖,还是可溶性植物纤维,能给肠道菌群提供营养,而最新的研究发现,肠道菌群对人的脾气、体重等都有影响。有科学家做了实验,将加入癌瘤毒遗传基因的B淋巴细胞和致癌物一起培养后,再把莼菜中的成分掺入,结果发现其对癌瘤毒的活化性有较强的抑制作用。当然了,这些是人体外实验,人吃了之后会不会有同样的效果,还有待进一步验证。
除了多糖,莼菜中还含有丰富的维生素B12,它是细胞生长分裂及维持神经细胞髓鞘完整所必需的成分,临床上可用于防治恶性贫血、巨幼细胞性贫血、肝炎及肝硬化等病症。莼菜中含有丰富的锌,为植物中的“锌王”,是小儿最佳的益智健体食品之一,可防治小儿多动症。锌还是精子产生的不可或缺元素,将莼菜归为壮阳食品倒是靠谱的,虽然这一说法显得有些不太纯。
莼菜也有缺点,古人说它“性冷”,而且列为人生五大恨事之一,这典出宋人释惠洪的笔记《冷斋夜话》卷九:“渊材迂阔好怪……又尝曰:‘吾平生无所恨,所恨者五事耳。’”人家让他说详细点,他装深沉一会才说:“第一恨鲥鱼多骨,第二恨金橘大酸,第三恨莼菜性冷,第四恨海棠无香,第五恨曾子固不能作诗。”这个叫彭渊材的人,平生奇谈怪论颇多,他说“三恨莼菜性冷”,看来是莼菜的粉丝,所谓爱之深恨之切,大抵如此。
张爱玲估计看过这个典故,在她研究《红楼梦》的专著《红楼梦魇》中说:“有人说过三大恨事是‘一恨鲥鱼多刺,二恨海棠无香’,第三件不记得了,也许因为我下意识觉得应当是‘三恨红楼梦未完”,这被奉为比喻世事难全的经典。张爱玲没记全,居然把莼菜给忘了,看来她对莼菜印象不深。至于莼菜是不是“性冷”,我不懂中医,就无法评价了。
《诗经·鲁颂》里有一首《泮水》,是歌颂鲁僖公平定淮夷之武功的长篇叙事诗,赞美他能继承祖先事业,平服淮夷,成其武功。在这首诗里,一咏三叹,不厌其烦地描述鲁侯出席献俘仪式的盛况,其中就有“思乐泮水,薄采其茆。鲁侯戾止,在泮饮酒。”这里面的“茆”,就是莼菜,整句话的意思是:“泮水令人乐无忧,采摘莼莱轻伸手。鲁侯莅临有威仪,泮水边上饮美酒。”采茆是用于祭祀,《周礼·天官·醢人》就有“朝事之豆,其实……茆菹麇臡”,腌茆用于祭祀,这是周人的传统。
“泮水”指的是什么,历来争议不断,有人认为是古时学宫前的水池,有人认为是鲁国境内的一条河流,不论指什么,都提供了以下信息:一,早在西周,莼菜就已被食用;二,莼菜是喜温植物,现在只存在于黄河以南,但那个时候的鲁国,虽然也在黄河以北,居然也产莼菜。地理学家研究发现,在元代小冰河时期之前,我国北方的气候比现在暖和多了,所以鲁国产莼菜。
说起莼菜,不得不提“莼鲈之思”这个形容怀念故乡心情的成语。据《世说新语·识鉴》:“张季鹰辟齐王东曹掾,在洛见秋风起,因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍,曰:‘人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵词条!’遂命驾便归。俄而齐王败,时人皆谓为见机。”
张翰,字季鹰,西晋著名文学家,苏州吴江莘塔人氏,父亲是三国孙吴的大鸿胪张俨。东吴被西晋所灭,作为亡国之人的张翰虽然有才华,但是身受亡国之痛,佯狂避世,不愿意受礼法约束,恃才放旷,很像曹魏时放荡不羁的阮籍。晋惠帝太安元年,官至大司马东曹掾。他不愿卷入晋室八王之乱,借口秋风起,思念家乡的菰菜、莼羹、鲈鱼,辞官回吴淞江畔,潇洒得很,也让莼菜沾了光。
对于乱世,以好吃思乡为名辞官,这种洒脱与聪慧,很让历代文人所景仰,白居易的《偶吟》就是其中之一。
人生变改故无穷,昔是朝官今野翁。
久寄形于朱紫内,渐抽身入蕙荷中。
无情水任方圆器,不系舟随去住风。
犹有鲈鱼莼菜兴,来春或拟往江东。
被贬至退休之后的白居易,看尽了官场的凶险,乐天知命、退守自持,转而信奉老庄的知足止辱,佛家的色空观点,形成了他晚年的人生观。
苏东坡的《忆江南寄纯如五首·其二》,也写了莼菜。
湖目也堪供眼,木奴自足为生。
若话三吴胜事,不惟千里莼羹。
用现在的话说,大意是:莲子也是可以供人欣赏,种些柑橘自给自足维持生计。如果要说江南美好的事情,莼菜汤是其中之一。
莼菜本身无味,但被文人们这么一说,还真对得起它“纯”的美名。用鸡汤和鱼的鲜味给莼菜加持,不损其纯,只增其鲜,真是绝妙之至。
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